通过发酵生产的第一批醋可能跟随酿酒过程中的错误。如果必须在过高的温度下发酵，醋酸杆菌将压倒葡萄上天然存在的酵母。随着对用于烹饪，医疗和卫生用途的醋的需求增加，葡萄酒商很快学会在炎热的夏季使用其他有机材料生产醋，然后葡萄成熟并准备加工成葡萄酒。然而，这种方法很慢，并不总是成功，因为葡萄酒商不理解这个过程。

最早的现代商业流程之一是1823年在德国首次实施的“快速方法”或“德国方法”。在此过程中，发酵在装有木屑或木炭的塔中进行。含酒精的饲料滴入塔顶，通过自然或强制对流从底部供应新鲜空气。在这个过程中改善的空气供应减少了准备几个月到几周的醋的时间。

今天大多数醋都是用浸没式罐式培养制成的，最初由Otto Hromatka和Heinrich Ebner于1949年描述。在该方法中，在连续搅拌的罐中将醇发酵成醋，并通过使空气鼓泡通过溶液来供应氧气。使用这种方法，可以在两到三天内制备15％醋酸的醋。

厌氧发酵

一些种类的厌氧细菌，包括梭菌属的几个成员，可以直接将糖转化为乙酸，而不使用乙醇作为中间体。这些细菌进行的整体化学反应可表示为：C 6 H 12 O 6 →3 CH 3 COOH

更有趣的是，从工业化学家的角度来看，许多这些产乙酸酐细菌可以从单碳化合物中产生乙酸，包括甲醇，一氧化碳，或二氧化碳和氢的混合物：2 CO 2 + 4 H 2 →CH 3 COOH + 2 H 2 O.

梭菌的这种能力直接利用糖，或从较低成本的投入产生乙酸，这意味着这些细菌可能比醋酸杆菌等乙醇氧化剂更有效地产生乙酸。然而，梭菌属细菌对醋酸杆菌的耐酸性较差。即使是最耐酸的梭菌菌株也可以生产醋含量仅为百分之几的醋，而一些醋酸杆菌菌株可生产高达20％乙酸的醋。目前，使用醋酸杆菌生产醋比使用梭菌（Clostridium）生产醋更具成本效益然后集中精力。因此，虽然自1940年以来就已知产乙酸细菌，但它们的工业用途仍然局限于一些利基应用。